冰箱內(nèi)的低溫，到底能不能殺死細菌和微生物？

首先，日常生活中冷凍保存食品，不是為了殺菌，而是為了阻止微生物的生長繁殖。

這里面有兩個點：1.日常生活中的冷凍溫度，大概在-20到-10之間，幾乎不能殺死細菌，絕大多數(shù)細菌能耐低溫，卻不耐高溫。想一想，地球的南北極溫度可比-20度低多啦，仍然有細菌。所以一般消毒沒有說低溫消毒的，通常都是高溫高壓紫外輻射等，而之所以冷凍保存，也是為了保留食物原有的味道，不然高溫高壓之后蛋白質(zhì)會變性，味道就不一樣了。所以有些人說剛買回來的三文魚要冷凍殺菌，其實并沒有什么用。要想生吃三文魚，就盡量買新鮮的，盡量保證過程中少受細菌及微生物的污染。

2.日常生活中的冷凍，可以殺死少量多細胞微生物，但不能殺死絕大多數(shù)微生物，只能阻止微生物的生長繁殖，防止霉變。在低溫下，一些微生物以及蟲卵會進入休眠狀態(tài)，這樣食物就不會變質(zhì)，一旦溫度升高，這些微生物就開始生長繁殖，食物就開始變質(zhì)。

所以，總的來說，冷凍主要是用來保存食品的，不能起到殺菌的效果。

食品工業(yè)中，有哪些滅菌方法？

我們?nèi)粘Ｉ钪?，通常都是把食物煮熟了，用高溫來殺滅細菌，在食品工業(yè)中，除了高溫之外，還有一些常用的滅菌方法。

1.超高壓滅菌

在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100～1000MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌。其機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導致蛋白質(zhì)凝固及酶失活，還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學組分產(chǎn)生外流等多種細胞損傷。在酸奶、果醬、乳制品等食品中有應用。

2.臭氧滅菌

臭氧主要是以氧原子的氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu)，從而實現(xiàn)殺菌作用。臭氧首先作用于細胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，而導致新陳代謝障礙，臭氧繼續(xù)滲透穿透膜，而破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，導致細胞溶解、死亡。

3.超聲波滅菌

超聲波是一種有效的輔助滅菌方法，它的殺菌效力主要由其產(chǎn)生的空化作用所引起的。已經(jīng)成功用于廢水處理、飲用水消毒等領(lǐng)域。但消毒不徹底，影響因素較多，一般只適用于液體或浸泡在液體里的物體，且處理量不能太大。

4.輻射滅菌

用于滅菌的電磁波有微波、紫外線(UV)、X射線和γ射線等。一定劑量的輻射可有效地限制有損大眾健康的生物及致敗性微生物生長，能有效清除對高蛋白質(zhì)食品如肉類、乳制品、蛋制品危害極大的沙門氏菌，且從未發(fā)現(xiàn)有放射性物質(zhì)殘留，能保持原有質(zhì)量和色香味。

5.微波滅菌

微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結(jié)果。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死亡。

什么是高溫肉制品，低溫肉制品，冷鮮肉，你知道嗎

高溫肉制品 高溫肉制品是加熱介質(zhì)溫度大于100°C（通常115－120°C），中心溫度大于115°C時恒定適當時間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。 高溫肉制品在加熱過程中已經(jīng)達到商業(yè)無菌（121°C、4min，或同樣的殺菌程度），它們的優(yōu)點是可以常溫下長期保存，一般25°C的情況下可達6個月的保質(zhì)期。 低溫肉制品 低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的產(chǎn)品，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品。也就是說，這類肉制品中心溫度達到68~72℃時可保溫保持30分鐘左右。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全，可靠，同時最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值，因此是科