腐乳的制作鹽的作用

加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．加鹽也具有調(diào)味的作用． 故選：ACD．

高中生物選修一中腐乳的制作加鹽的作用中有一條是抑制蛋白酶的作用，穩(wěn)定鮮味和香味，但是腐乳的后期發(fā)酵

先糾正下，似乎并不是抑制蛋白酶的作用，反而是利用產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子使它變得更加鮮美。 酶一般只受到PH和溫度的影響。而且鹽加多少照理說也是很難改變其PH值，因為PH不是因為量的多少而改變。 后期發(fā)酵抑制的是其他微生物的生長，簡單說就是雜菌。但是主要發(fā)揮作用的菌還是能繼續(xù)生長的，就如同課本舉例說的毛霉真菌。

腐乳制作過程中的現(xiàn)象

【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖 讓豆腐上長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 【資料一】毛霉的生長 將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 【資料二】加鹽腌制 將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8d左右。加鹽

腐乳的制作 毛霉生長時其他微生物就不會生長然后使豆腐腐敗嗎？到了后期為什么又怕微生物生長使豆腐腐敗

如果腐乳污染了，也會有其它微生物生長的，只是一般都是在無菌或者少菌環(huán)境下培養(yǎng)，再加上毛霉本身會分泌有機(jī)酸和一些物質(zhì)抑制其它菌絲生長，之所以用毛霉是因為毛霉可以分泌蛋白酶可以使大豆蛋白分解，后期怕的是其它雜菌污染，一種微生物并不能使有機(jī)物完全分解為無機(jī)物，而是需要多種微生物共同作用，所以毛霉只能把部分大豆蛋白分解為氨基酸和一些其它物質(zhì)，如果加入其它細(xì)菌就有可能進(jìn)一步分解，可能產(chǎn)生硝酸等一些無機(jī)物質(zhì)，所以毛霉培養(yǎng)后需要防止其它微生物進(jìn)一步分解

急?。?！腐乳制作中。加鹽的目的

加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。