1、怎樣理解醬酒復(fù)雜程度高
- 教育綜合
- 2022-11-14 17:43:13
醬酒的這些知識(shí),你們知道多少
醬酒,醬香型白酒,亦稱茅香型,是中國白酒的香型之一。得益于獨(dú)特的釀酒環(huán)境,采用傳統(tǒng)工藝,長期貯藏,科學(xué)勾兌,精心釀制而成。以湖南武陵酒、貴州茅臺(tái)酒、望驛臺(tái)酒、九暹酒、文臺(tái)酒、醬窖3721、貴海酒、富貴江南酒、貴州醬領(lǐng)酒、貴州醬霸天下酒、醬脈酒、水藝坊酒、黔國妙品為代表,具有醬香突出且香而不艷,低而不淡、酒體醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香持久等特點(diǎn)。醬酒是什么酒?和普通白酒有啥區(qū)別嗎?
醬香型白酒使用的原料比較單一,小麥制曲,使用大曲釀酒,高粱為主要原料,再者就是水,除此之外就不會(huì)添加其他的原料了。不過濃香型白酒的原料就比較多了,小麥制曲,有使用大曲釀酒也有使用小曲釀酒,釀造原料包括高粱、豌豆、大豆等原料。
醬香型白酒釀造工藝是“12987”,即一年釀造周期,2次投料,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫溜酒。而濃香型白酒多數(shù)是中溫制曲,原料混蒸混燒,采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝,用曲量為20%左右。
這是濃香型和醬香型白酒最明顯的區(qū)別,醬香型白酒發(fā)酵分為陽發(fā)酵和陰發(fā)酵,陽發(fā)酵是在窖池外堆積發(fā)酵,陰發(fā)酵則是陽發(fā)酵到一定階段之后到窖池內(nèi)發(fā)酵,窖池采用的是條石窖。濃香型白酒釀造沒有陽發(fā)酵的階段,潤梁完成就入窖,而且用的是泥窖,濃香型白酒對(duì)泥窖的要求很高,越老的窖池,釀造的酒越好,而醬香型白酒沒有這個(gè)要求。
醬香型白酒釀造時(shí)間需要一年的時(shí)間才能釀造一批酒,還需要經(jīng)過三到五年的窖藏陳釀,才會(huì)灌裝銷售。而濃香型白酒釀造時(shí)間一般2-3個(gè)月,灌裝后就可以直接銷售,不過優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒一般會(huì)窖藏陳釀1-3年的時(shí)間。
醬香型白酒比濃香型白酒的出酒率低,濃香型白酒的出酒率一般在25%-40%之間,也就是一斤糧食能夠釀造2.5兩到4兩的白酒,出酒率高,釀造周期短。而醬香型白酒的出酒率僅20%,也就是傳統(tǒng)廠家所說的“五斤糧食釀一斤酒”,再加上窖藏時(shí)間長,釀造醬香型白酒需要付出巨大的成本。
醬香型白酒酒體醇厚,口感柔順,入口綿柔醇厚,“酸甜苦辣澀”五味協(xié)調(diào)。濃香型白酒綿柔甘洌,入口甜,口中綿,相比醬香型白酒刺激感會(huì)更強(qiáng)。
醬香型白酒目前還沒有確定主體香氣物質(zhì)是什么,不過突出香味是醬香突出,而且感受優(yōu)雅細(xì)致,有焦香、糟香、花果香等復(fù)合香氣等。濃香型白酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒生香主要靠酒窖,所以有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說。
有不少專家品鑒以及行業(yè)事例已經(jīng)充分證明,醬香型白酒更具收藏潛力,這主要是醬酒收藏的過程中,酒體會(huì)不斷老熟,不斷發(fā)生變化,隨著時(shí)間越久,酒越醇厚、越好喝,也越值錢。而濃香型白酒隨著存儲(chǔ)時(shí)間的變長,變化并不會(huì)很大,或者說不明顯,雖然也有一定的收藏潛力,但品質(zhì)不如醬香型白酒優(yōu)秀。