影響面團(tuán)中面筋的形成的因素有哪些

影響面團(tuán)中面筋的形成因素有面粉品質(zhì)、加水量、調(diào)制溫度、攪拌強(qiáng)度和靜置時(shí)間。

1、面粉品質(zhì)：只有含較多面筋蛋白質(zhì)的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級(jí)的面粉面筋蛋白質(zhì)含量高于低等級(jí)面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質(zhì)不如正常面粉。

2、加水量：水是面筋生成反應(yīng)的必備反應(yīng)物之一。水量不足意味著反應(yīng)不充分，面筋生成率自然降低，且品質(zhì)較差。當(dāng)然，水量也不能過大，一方面它會(huì)加速酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，造成生成率降低；另一方面面團(tuán)過軟也可能不符合生產(chǎn)要求。

3、調(diào)制溫度：面團(tuán)調(diào)制溫度主要通過水溫來控制。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)水溫小于30℃時(shí)，隨溫度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白質(zhì)在30℃左右時(shí)，其吸水率可達(dá)150％，面筋生成率最高；當(dāng)水溫大于30℃時(shí)，隨溫度升高面筋形成程度減小；超過65℃時(shí)，面筋蛋白會(huì)因熱變性而使面筋生成率顯著降低。

4、攪拌強(qiáng)度：適當(dāng)?shù)臄嚢杌蛉嗖劣欣诿娼畹鞍着c水的充分接觸，加速其吸水脹潤(rùn)從而形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會(huì)使一部分面筋蛋白質(zhì)間的二硫基轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿觾?nèi)的二硫基，使分子間的結(jié)合程度削弱，面筋性能弱化。

5、靜置時(shí)間：理論上講，延長(zhǎng)面團(tuán)的靜置時(shí)間可以使面筋蛋白有充足的時(shí)間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而實(shí)踐證明，對(duì)正常品質(zhì)的面粉而言其效果不十分顯著，實(shí)踐中靜置時(shí)間以20分鐘左右為宜。

擴(kuò)展資料：

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。

小麥面筋蛋白具有獨(dú)特的持水性、粘彈性和起泡性，對(duì)面團(tuán)強(qiáng)度、延展性和持氣性起到?jīng)Q定性作用。其品質(zhì)優(yōu)劣也直接決定了面團(tuán)的最終食用品質(zhì)。市售各類面粉的用途不一也主要?dú)w咎于面筋蛋白的含量和質(zhì)量的差異。面筋蛋白是自然界最為復(fù)雜的蛋白之一，其分子量范圍為3萬至高達(dá)上千萬道爾頓。

參考資料：

百度百科-面筋

面筋性能與焙烤品質(zhì)之間的關(guān)系

8大因素影響面團(tuán)中面筋的形成 面筋在面團(tuán)的形成中起著重要的作用，而且面筋的性質(zhì)決定了面團(tuán)的工藝性能及焙烤食品的品質(zhì)。面筋含量在面粉品質(zhì)中也有一定的決定性，面筋質(zhì)量是面粉品質(zhì)檢測(cè)過程中的一個(gè)重要將檢測(cè)項(xiàng)目，可以使用面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析，不同面制品制作過程中對(duì)于面粉的面筋質(zhì)量以及粗細(xì)度均存在一定的要求，面粉粗細(xì)度檢測(cè)使用驗(yàn)粉篩能夠快速準(zhǔn)確的進(jìn)行測(cè)定分析。在面屯的肉質(zhì)過程中，面筋含量的形成收多方面的因素影響，主要如下： 小麥粉的種類和品質(zhì)。一般而言，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受**的、受蟲害的及霉變的小麥粉。 面團(tuán)靜置時(shí)間。單從面筋形成

面筋是由面粉中的什么充分吸水澎漲而成

為什么不同的面粉吸水量有差異？ 1.蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸水量有高，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)可以形成面筋，他們可以吸收自身重量1～2倍的水分。2.損傷淀粉的含量。大家都知道面粉中最多的就是淀粉，健全淀粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而損傷淀粉的吸水量是健全淀粉的3～4倍。 3.面粉中膠質(zhì)的含量。淀粉中含有2%～3%的膠質(zhì)，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也對(duì)面粉的吸水性有很大影響。 4.面粉有沒有經(jīng)過氯化漂白，經(jīng)過氯化漂白面粉，氯會(huì)改變淀粉顆粒，使其吸收水量大幅度提升。

吸水多的面粉是優(yōu)的還是劣的?

1、面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種，其中只有兩種蛋白質(zhì)（即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白）能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質(zhì)，其余的蛋白質(zhì)再多對(duì)面筋的形成幫助不大。面筋是面包結(jié)構(gòu)的骨架，起著支撐面包結(jié)構(gòu)的作用，所以在面包制作當(dāng)中，良好的面粉是面包品質(zhì)保障的關(guān)鍵。為此要求面粉當(dāng)中既要有較高的蛋白質(zhì)的含量，又要有較好的蛋白質(zhì)的質(zhì)量，才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面筋蛋白質(zhì)在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質(zhì)量，也不能有高的出品率。只有蛋白質(zhì)含

面粉的吸水率受什么影響？

影響面粉吸水率的因素很多，面粉蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水宰較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)含量，隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快，比淀粉襯較高的持水能力。據(jù)報(bào)道，面粉蛋白質(zhì)含量每增加1％，用粉質(zhì)儀測(cè)得的吸水率約增加15％o們不向品種小麥面粉的吸水率增加程度不同，即使蛋白質(zhì)含量相似、吸水率也存在著差異，此外，蛋白質(zhì)含量低的面粉較高蛋白質(zhì)臺(tái)雖的面粉吸水率的變化率小，如蛋白質(zhì)含量在9％以下時(shí)，吸水率減少很少或不再減少，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量減少到一定程度時(shí)，淀粉吸水的相對(duì)比例增加放大。